Al termine del corso di Chimica degli Alimenti lo studente deve aver acquisito le conoscenze di base relative: - alla composizione chimica degli alimenti, - ai cambiamenti indotti dai processi di trasformazione sui principi nutritivi, - ai metodi di conservazione, - ai principali metodi analitici - agli aspetti normativi del settore. Il superamento del modulo permetterà allo studente di orientarsi in modo adeguato nell'ambito della produzione e controllo qualità/sicurezza del settore alimentare
Prerequisiti
- Fondamenti di Chimica Generale e Inolrganica, Chimica organica di base con particolare riferimento alla chimica e stereochimica degli acidi grassi, degli zuccheri e dei derivati amminici. Tali contenuti sono propedeutici soprattutto agli argomenti trattati nella prima parte del corso riguardante i macro e i micronutrienti. - Fondamenti di Chimica Fisica. Tali contenuti sono propedeutici alla comprensione dei principali trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti. - Fondamenti di Chimica Analitica propedeutici alla compresione dei principali metodi di analisi dei componenti alimentari.
Metodi didattici
Lezioni frontali seguite da discussioni sugli argomenti trattati ed esercitazioni teoriche in aula. Presentazioni Power Point sono usate sia per le lezioni frontali che per le esercitazioni guidate in aula che prevedono anche la risoluzione di problemi teorici riguardanti le principali determinazione analitiche trattate. Viene fornito agli studenti il materiale didattico relativo alle lezione e materiale aggiuntivo per approfondire le tematiche trattate di maggior interesse. Ci si avvale anche dell'ausilio di video scientifici fruibili attraverso JoVE.
Verifica Apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale individuale atta a valutare le competenze acquisite in termini di contenuti del corso. La prova consiste in domande aperte e verte su non meno di quattro diversi argomenti: due-tre concernenti la parte di chimica dei nutrienti e componenti minori degli alimenti, composizione degli alimenti, trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti, legislazione alimentare e una-due concernenti l'applicazione dei metodi di analisi per la determinazione dei nutrienti e dei componenti minori alimentari e per il controllo qualità.
Testi
- Cappelli Vannucchi. Chimica degli Alimenti, Nuova Edizione, Zanichelli, 2015. - Martelli, Cabras, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, 2004. - Cabras, Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin, 2013 - H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. Springer Ed. 2009.
Contenuti
Il programma delle lezioni frontali: Macro- e micro-nutrienti e componenti minori degli alimenti. Additivi alimentari e normativa vigente. Alimenti vegetali. Carni e prodotti ittici. Latte e prodotti caseari. Prodotti fermentati (bevande alcoliche, aceto, birra), cereali e alimenti nervini. Sicurezza alimentare e relativa regolamentazione vigente. Tecnologie di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Materiali destinati al contatto con gli alimenti. Le ore di esercitazione saranno condotte in aula e verteranno principalmente sull'applicazione teorica dei metodi analitici gravimetrici, spettrofotometrici e volumetrici alla determinazione dei nutrienti e alla valutazione degli indici di qualità degli alimenti.