Ruolo del Dietista in una ristorazione collettiva Costruzione di un menù per la ristorazione collettiva, in particolare per la ristorazione scolastica e assistenziale (RSA). Calcolo del menù in termini di energia, macronutrienti, Ca, Fe, Fibra, Omega 3 e Omega 6. Valutazione menù. Elaborazione e calcolo ricettario partendo dalle gramature per le diverse fasce d'età. Valutazione schede tecniche merceologiche non soltanto ai fini della valutazione del menù, ma anche come parte integrante di un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva. Elaborazione diete speciali sulla base del menù vigente (allergie, intolleranze, ecc.)
Prerequisiti
Capacità di lavorare in gruppo
Metodi didattici
Lezioni frontali Lavori di gruppo
Verifica Apprendimento
Esame finale scritto con domande aperte
Testi
LARN 2014 Linee Guida INRAN Linee Guida della regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica (2002) Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera e Assistenziale PANGPP Decreto Legge 104/2013 Piramide Dieta Mediterranea Piramide Sostenibilità
Contenuti
Ruolo del dietista in una ristorazione di collettività, lavoro di gruppo stesura di un menù per la ristorazione scolastica. Obiettivi del servizio di ristorazione scolastica, linee guida per una sana alimentazione, PANGPP, piano d’azione per la sostenibilità ambientale, piramide alimentare, piramide della sostenibilità, frequenze di consumo, criteri per la costruzione di un menù. Ricettario, come costruirlo, norme per l’applicazione dei menù, metodi di cottura. Ruolo della dietista nella valutazione dei menù: calcolo nutrizionale, valutazione ricettari, valutazione schede tecniche, schede sopralluoghi. Calcolo dei fabbisogni per le varie fasce d’età utilizzando i LARN. Calcolo di una settimana di menù. Elaborazione diete speciali Lavoro di gruppo costruzione menù RSA Obiettivi menù rsa, elaborazione menù rsa, dietetico rsa
