ID:
509040
Durata (ore):
48
CFU:
6
SSD:
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno:
2024
Dati Generali
Periodo di attività
Primo Semestre (23/09/2024 - 17/01/2025)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Al termine del corso, che si compone di due parti, lo studente sarà in grado di consocere le nozioni di base riguardo la chimica dei nutrienti e dei componenti minori degli alimenti; valutare in modo critico l'effetto dei principali trattamenti tecnologici sui componenti alimentari; applicare le principali tecnologie di conservazione e gli additivi alimentari; conoscere e individuare approcci biotecnologici applicati al settore agro-alimentare atti alla produzione ed implementazione dei prodotti destinati all’alimentazione umana, includendo aspetti ambientali, nonché di occuparsi di metodiche biotecnologiche applicate all’analisi ed all'autenticazione degli alimenti.
Prerequisiti
Agli studenti del corso è richiesto di aver acquisito le conoscenze di base di chimica organica, biochimica e biologia molecolare. Tali contenuti sono propedeutici soprattutto agli argomenti trattati nel corso.
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula che prevedono la discussione della tematica trattata.
Presentazioni Power Point sono usate per le lezioni frontali. le presentazioni sono messe a disposizione degli studenti nella sezione dedicata all’insegnamento sulla piattaforma moodle KIRO. Nella seconda parte vengono inoltre trattati e discussi in alula alcuni casi di studio relativi all'applicazione delle biotecnologie alimentari, sulla base di pubblicazioni scientifiche fornite dal docente
Presentazioni Power Point sono usate per le lezioni frontali. le presentazioni sono messe a disposizione degli studenti nella sezione dedicata all’insegnamento sulla piattaforma moodle KIRO. Nella seconda parte vengono inoltre trattati e discussi in alula alcuni casi di studio relativi all'applicazione delle biotecnologie alimentari, sulla base di pubblicazioni scientifiche fornite dal docente
Verifica Apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale
individuale (o scritta - durata massima 2 ore) atta a valutare le competenze acquisite in termini di contenuti
del corso. La prova consiste in domande aperte e verte su non meno di
quattro diversi argomenti.
individuale (o scritta - durata massima 2 ore) atta a valutare le competenze acquisite in termini di contenuti
del corso. La prova consiste in domande aperte e verte su non meno di
quattro diversi argomenti.
Testi
- Prodotti Dietetici. F. Evangelisti- Restani. Seconda Edizione-PiccinEd.2011
- La Chimica degli Alimenti T.P. Coultate Casa Editrice ZANICHELLI-2005
- Chimica degli Alimenti
P. Cabras, A. Martelli Piccin Ed. –2004
- Food Chemistry
Belitz-Grosh-Schieberle. Springer Ed. 2009.
- Pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali fornite con le presentazioni delle lezioni
- La Chimica degli Alimenti T.P. Coultate Casa Editrice ZANICHELLI-2005
- Chimica degli Alimenti
P. Cabras, A. Martelli Piccin Ed. –2004
- Food Chemistry
Belitz-Grosh-Schieberle. Springer Ed. 2009.
- Pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali fornite con le presentazioni delle lezioni
Contenuti
Prima parte: definizione di alimento e funzione degli alimenti. Principi alimentari inorganici: 1) acqua: stato dell’acqua negli alimenti, attività dell’acqua (aw) e stabilità degli alimenti; 2) sali minerali: principali anioni e cationi, loro fonti naturali.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti; 5) additivi alimentari e relativa regolamentazione europea; 6) metodi di conservazione degli alimenti basati su calore, refrigerazione e sottrazione di acqua.
Seconda parte - Le biotecnologie legate al food: il ruolo chiave di microrganismi e piante. Le biotecnologie “From Farm to Fork”. Utilizzo dei microrganismi nell’industria alimentare. Uso biotecnologico dei batteri lattici. Le fermentazioni per la trasformazione degli alimenti: i prodotti lattiero-caseari, il pane. Le fermentazioni per la produzione di enzimi microbici, utilizzi nell’industria alimentare. Aspetti biotecnologici legati a microbiota intestinale e probiotici. Le piante nell'alimentazione, aspetti legati alle biotecnologie: miglioramento nutrizionale delle piante, biofortificazione, diminuzione di antinutrizionali, il metabolismo secondario. Tecniche per modificare la produzione delle piante: tecniche agronomiche e breeding, breeding assistito da marcatori, analisi di associazione, trasformazione genetica e genome editing. Legislazione legata a trasformazione genetica e genome editing. Le piante come bioreattori: tecniche di coltura in vitro, produzione di metaboliti secondari, produzione di farmaci e vaccini. Caso di studio: il problema della presenza di acrilamide nei cibi; approcci biotecnologici per ridurre il contenuto di asparagina libera nelle farine di frumento. Nuove risorse alimentari da insetti, alghe, meduse, cianobatteri e piante terrestri e acquatiche. Legislazione legata ai novel food. Biotecnologie per il controllo alimentare: motivazione, legislazione, differenza tra analisi qualitative e analisi quantitative. Tecniche per l'analisi degli alimenti: tecniche basate su DNA, proteomica, metabolomica.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti; 5) additivi alimentari e relativa regolamentazione europea; 6) metodi di conservazione degli alimenti basati su calore, refrigerazione e sottrazione di acqua.
Seconda parte - Le biotecnologie legate al food: il ruolo chiave di microrganismi e piante. Le biotecnologie “From Farm to Fork”. Utilizzo dei microrganismi nell’industria alimentare. Uso biotecnologico dei batteri lattici. Le fermentazioni per la trasformazione degli alimenti: i prodotti lattiero-caseari, il pane. Le fermentazioni per la produzione di enzimi microbici, utilizzi nell’industria alimentare. Aspetti biotecnologici legati a microbiota intestinale e probiotici. Le piante nell'alimentazione, aspetti legati alle biotecnologie: miglioramento nutrizionale delle piante, biofortificazione, diminuzione di antinutrizionali, il metabolismo secondario. Tecniche per modificare la produzione delle piante: tecniche agronomiche e breeding, breeding assistito da marcatori, analisi di associazione, trasformazione genetica e genome editing. Legislazione legata a trasformazione genetica e genome editing. Le piante come bioreattori: tecniche di coltura in vitro, produzione di metaboliti secondari, produzione di farmaci e vaccini. Caso di studio: il problema della presenza di acrilamide nei cibi; approcci biotecnologici per ridurre il contenuto di asparagina libera nelle farine di frumento. Nuove risorse alimentari da insetti, alghe, meduse, cianobatteri e piante terrestri e acquatiche. Legislazione legata ai novel food. Biotecnologie per il controllo alimentare: motivazione, legislazione, differenza tra analisi qualitative e analisi quantitative. Tecniche per l'analisi degli alimenti: tecniche basate su DNA, proteomica, metabolomica.
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Altre informazioni
Al fine di agevolare gli studenti con difficoltà di frequenza, le presentazioni riportano informazioni esaustive, inoltre verranno messi a disposizione su KIRO alcuni articoli di approfondimento utili per chi non ha seguito la lezione. Le Docenti sono a disposizione per rispondere a domande specifiche sugli argomenti esposti in aula e presenti nelle slide attraverso colloqui on-line. E' comunque consigliata la frequenza al corso.
Corsi
Corsi
BIOTECNOLOGIE AVANZATE
Laurea Magistrale
2 anni
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Persone
Persone (2)
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