Il corso si propone di fornire le conoscenze di base relative alla composizione chimica degli alimenti e ai cambiamenti indotti dai processi di trasformazione sui principi nutritivi per fare in modo che gli studenti sappiano riconoscere il diverso apporto nutrizionale e biologico degli alimenti in funzione della loro composizione in nutrienti.
Prerequisiti
La comprensione degli argomenti svolti nel modulo di Chimica degli Alimenti richiede che lo studente sia in possesso delle nozioni introduttive, elementari di chimica generale e organica.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Agli studenti verrà fornito il materiale didattico utilizzato in aula ed eventuale materiale aggiuntivo per approfondimenti di argomenti di particolare interesse.
Per gli studenti con esigenze specifiche, che non possono frequentare di persona le attività didattiche e che hanno fatto domanda per Modalità Didattiche Inclusive, sarà disponibile materiale didattico adeguato a un proficuo studio autonomo. Se richiesto, l'autoapprendimento potrà essere supportato da attività di tutorato di didattica integrativa, e da incontri dedicati, anche online, con flessibilità di orario a seconda delle esigenze.
Verifica Apprendimento
La verifica dell'apprendimento avverrà mediante esame orale che consiste in domande aperte riguardanti macro-, micronutrienti e acqua. Il superamento dell'esame prevede un giudizio di idoneità.
Sono previste modalità di esame appropriate per gli studenti che rientrano nelle categorie previste per i Disturbi Specifici dell'Apprendimento (DSA) ed i Bisogni Educativi Speciali (BES).
Testi
- Cappelli, Vannucchi. Principi di Chimica degli Alimenti, ed. Zanichelli. - Cabras, Martelli. Chimica degli Alimenti, ed. Piccin. - Evangelisti, Restani. Prodotti dietetici, ed. Piccin. - Cabras, Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin. - Belitz, Grosch, Schieberle. Food Chemistry, ed. Springer. Materiale didattico fornito dal docente.
Contenuti
Definizioni di nutrienti, essenzialità, bioaccessibilità, bioattività/tossicità. Composizione chimica degli alimenti. Acqua negli alimenti, acque potabili e acque minerali. Micronutrienti: sali minerali e vitamine. Macronutrienti: proteine, lipidi, carboidrati. Fibra. Accenno alle Tabelle L.A.R.N (SINU).
