Data di Pubblicazione:
2012
Abstract:
Nel cioccolato i composti di maggior interesse
sono i flavonoli, in particolare catechina ed
epicatechina, e gli alcaloidi farmacologicamente
attivi, teobromina e caffeina.
I flavonoli sono una sottoclasse dei polifenoli
flavonoidi. Tali composti non sono esclusivi del
cioccolato ma possono essere ritrovati, anche
se in minor quantità, anche in alcuni frutti
(albicocche, ciliegie, pesche, mele), in alcune
qualità di tè o nel vino rosso.
La configurazione strutturale dei flavonoli è
differente. Nei frutti si trova principalmente la
forma monomerica (-)-epicatechina e (+)-
catechina. I monomeri possono agglomerarsi e
formare combinazioni dimeriche, oligomeriche
e polimeriche di oltre 10 unità. Tali polimeri
sono denominati procianidine. La lunghezza
della molecola è importante dal momento chele procianidine sono difficilmente assorbite a
livello intestinale. Le molecole più piccole, al
contrario, raggiungono maggior concentrazione
plasmatica e, potenzialmente, un miglior
effetto biologico.
La concentrazione di flavonoli del cacao fresco
è ridotta dal processo di produzione (in particolare
dalle fasi di fermentazione e tostatura).
La concentrazione finale, dunque, dipende dal
procedimento utilizzato per ridurre l’amaro del
sapore e per aumentare la consistenza.
La quantità di polifenoli in 10 g di cioccolato
fondente va dai 120 ai 150 mg. Questo quantitativo
è circa 5 volte maggiore nel cacao in
polvere e sostanzialmente ridotto nel cioccolato
al latte.
Le fave di cacao contengono anche altri costituenti
che potrebbero avere un’efficacia sulla
malattia cardiovascolare. Un terzo dei lipidi che
compongono il burro di cacao è composto da
acido stearico che neutralizza la risposta colesterolemica
nell’uomo. Inoltre, il cacao contiene
fitosteroli e fibre che potrebbero contribuire alla
riduzione del colesterolo circolante. In ultimo, vi
sono contenuti una discreta varietà di minerali
(come calcio, magnesio e rame) che hanno un
ruolo nel ridurre il rischio cardiovascolare.
sono i flavonoli, in particolare catechina ed
epicatechina, e gli alcaloidi farmacologicamente
attivi, teobromina e caffeina.
I flavonoli sono una sottoclasse dei polifenoli
flavonoidi. Tali composti non sono esclusivi del
cioccolato ma possono essere ritrovati, anche
se in minor quantità, anche in alcuni frutti
(albicocche, ciliegie, pesche, mele), in alcune
qualità di tè o nel vino rosso.
La configurazione strutturale dei flavonoli è
differente. Nei frutti si trova principalmente la
forma monomerica (-)-epicatechina e (+)-
catechina. I monomeri possono agglomerarsi e
formare combinazioni dimeriche, oligomeriche
e polimeriche di oltre 10 unità. Tali polimeri
sono denominati procianidine. La lunghezza
della molecola è importante dal momento chele procianidine sono difficilmente assorbite a
livello intestinale. Le molecole più piccole, al
contrario, raggiungono maggior concentrazione
plasmatica e, potenzialmente, un miglior
effetto biologico.
La concentrazione di flavonoli del cacao fresco
è ridotta dal processo di produzione (in particolare
dalle fasi di fermentazione e tostatura).
La concentrazione finale, dunque, dipende dal
procedimento utilizzato per ridurre l’amaro del
sapore e per aumentare la consistenza.
La quantità di polifenoli in 10 g di cioccolato
fondente va dai 120 ai 150 mg. Questo quantitativo
è circa 5 volte maggiore nel cacao in
polvere e sostanzialmente ridotto nel cioccolato
al latte.
Le fave di cacao contengono anche altri costituenti
che potrebbero avere un’efficacia sulla
malattia cardiovascolare. Un terzo dei lipidi che
compongono il burro di cacao è composto da
acido stearico che neutralizza la risposta colesterolemica
nell’uomo. Inoltre, il cacao contiene
fitosteroli e fibre che potrebbero contribuire alla
riduzione del colesterolo circolante. In ultimo, vi
sono contenuti una discreta varietà di minerali
(come calcio, magnesio e rame) che hanno un
ruolo nel ridurre il rischio cardiovascolare.
Tipologia CRIS:
1.1 Articolo in rivista
Keywords:
Cioccolato; CVD; antiossidanti
Elenco autori:
Oggioni, C; Cena, Hellas
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