ID:
510574
Durata (ore):
56
CFU:
6
SSD:
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno:
2024
Dati Generali
Periodo di attività
Secondo Semestre (03/03/2025 - 18/06/2025)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Al termine del corso di Chimica e Analisi degli Alimenti lo studente sarà in grado di:
- conoscere la composizione chimica degli alimenti,
- saper valutare criticamente i cambiamenti indotti sui principi nutritivi dai differenti processi di trasformazione applicati agli alimenti
- conoscere e applicare i metodi di conservazione ai prodotti alimentari, modificandoli in funzione della loro composizione
- applicare i principali metodi analitici ai diversi componenti alimentari e analizzare i dati ottenuti valutandone criticamente i risultati
- conoscere gli aspetti normativi nazionali ed europei del settore, applicandoli quando necessario.
Il superamento del modulo permetterà allo studente di orientarsi in modo adeguato nell'ambito della produzione e controllo qualità/sicurezza del settore alimentare.
- conoscere la composizione chimica degli alimenti,
- saper valutare criticamente i cambiamenti indotti sui principi nutritivi dai differenti processi di trasformazione applicati agli alimenti
- conoscere e applicare i metodi di conservazione ai prodotti alimentari, modificandoli in funzione della loro composizione
- applicare i principali metodi analitici ai diversi componenti alimentari e analizzare i dati ottenuti valutandone criticamente i risultati
- conoscere gli aspetti normativi nazionali ed europei del settore, applicandoli quando necessario.
Il superamento del modulo permetterà allo studente di orientarsi in modo adeguato nell'ambito della produzione e controllo qualità/sicurezza del settore alimentare.
Prerequisiti
Si richiedono conoscenze di base di
-Chimica Generale e Inorganica (con particolare riferimento alla stechiometria e alle reazioni acido-base e redox) e Chimica organica (con particolare riferimento alla chimica e stereochimica degli acidi grassi, degli zuccheri e dei derivati amminici). Tali contenuti sono propedeutici soprattutto agli argomenti trattati nella prima parte del corso riguardante i macro e i micronutrienti.
- Chimica Fisica. Tali contenuti sono propedeutici alla comprensione dei principali trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti.
- Chimica Analitica propedeutici alla comprensione dei principali metodi di analisi dei componenti alimentari.
Da regolamento didattico gli esami di Chimica generale, e Inorganica e Stechiometria, di Matematica con elementi di Statistica e di Chimica Organica I sono propedeutici al presente insegnamento.
-Chimica Generale e Inorganica (con particolare riferimento alla stechiometria e alle reazioni acido-base e redox) e Chimica organica (con particolare riferimento alla chimica e stereochimica degli acidi grassi, degli zuccheri e dei derivati amminici). Tali contenuti sono propedeutici soprattutto agli argomenti trattati nella prima parte del corso riguardante i macro e i micronutrienti.
- Chimica Fisica. Tali contenuti sono propedeutici alla comprensione dei principali trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti.
- Chimica Analitica propedeutici alla comprensione dei principali metodi di analisi dei componenti alimentari.
Da regolamento didattico gli esami di Chimica generale, e Inorganica e Stechiometria, di Matematica con elementi di Statistica e di Chimica Organica I sono propedeutici al presente insegnamento.
Metodi didattici
Lezioni frontali seguite da discussioni sugli argomenti trattati ed
esercitazioni teoriche in aula.
Presentazioni Power Point sono usate sia per le lezioni frontali che per le
esercitazioni guidate in aula che prevedono anche la risoluzione di
problemi teorici riguardanti le principali determinazione analitiche
trattate.
Viene fornito agli studenti il materiale didattico relativo alle lezioni e
materiale aggiuntivo per approfondire le tematiche trattate di maggior
interesse.
Ci si avvale anche dell'ausilio di video scientifici fruibili attraverso JoVE.
Per gli studenti con esigenze specifiche, che non possono frequentare di persona le attività didattiche e che hanno fatto Domanda per Modalità Didattiche Inclusive, sarà disponibile materiale didattico adeguato per un proficuo studio autonomo. Se richiesto, l'autoapprendimento potrà essere supportato da attività di tutoraggio o di didattica integrativa, e da incontri dedicati, anche online, con flessibilità di orario a seconda delle esigenze.
esercitazioni teoriche in aula.
Presentazioni Power Point sono usate sia per le lezioni frontali che per le
esercitazioni guidate in aula che prevedono anche la risoluzione di
problemi teorici riguardanti le principali determinazione analitiche
trattate.
Viene fornito agli studenti il materiale didattico relativo alle lezioni e
materiale aggiuntivo per approfondire le tematiche trattate di maggior
interesse.
Ci si avvale anche dell'ausilio di video scientifici fruibili attraverso JoVE.
Per gli studenti con esigenze specifiche, che non possono frequentare di persona le attività didattiche e che hanno fatto Domanda per Modalità Didattiche Inclusive, sarà disponibile materiale didattico adeguato per un proficuo studio autonomo. Se richiesto, l'autoapprendimento potrà essere supportato da attività di tutoraggio o di didattica integrativa, e da incontri dedicati, anche online, con flessibilità di orario a seconda delle esigenze.
Verifica Apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale
individuale atta a valutare le competenze acquisite in termini di contenuti
del corso. La prova consiste in domande aperte e verte su non meno di
quattro diversi argomenti: due-tre concernenti la parte di chimica dei
nutrienti e componenti minori degli alimenti, composizione degli alimenti,
trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti, legislazione alimentare e
una-due concernenti l'applicazione dei metodi di analisi per la
determinazione dei nutrienti e dei componenti minori alimentari e per il
controllo qualità.
individuale atta a valutare le competenze acquisite in termini di contenuti
del corso. La prova consiste in domande aperte e verte su non meno di
quattro diversi argomenti: due-tre concernenti la parte di chimica dei
nutrienti e componenti minori degli alimenti, composizione degli alimenti,
trattamenti tecnologici subiti dagli alimenti, legislazione alimentare e
una-due concernenti l'applicazione dei metodi di analisi per la
determinazione dei nutrienti e dei componenti minori alimentari e per il
controllo qualità.
Testi
- Cappelli Vannucchi. Chimica degli Alimenti, Nuova Edizione, Zanichelli,
2015.
- Martelli, Cabras, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, 2004.
- Cabras, Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin, 2013
- H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. Springer Ed.
2009.
2015.
- Martelli, Cabras, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, 2004.
- Cabras, Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin, 2013
- H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. Springer Ed.
2009.
Contenuti
Il programma delle lezioni frontali: Macro- e micro-nutrienti e componenti minori degli alimenti. Additivi alimentari e normativa vigente. Alimenti vegetali. Carni e prodotti ittici. Latte e prodotti caseari. Prodotti fermentati (bevande alcoliche, aceto, birra), cereali e alimenti nervini.
Sicurezza alimentare e relativa regolamentazione vigente. Tecnologie di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Materiali destinati al contatto con gli alimenti.
Le ore di esercitazione saranno condotte in aula e verteranno principalmente sull'applicazione teorica dei metodi analitici gravimetrici, spettrofotometrici e volumetrici atti alla determinazione dei nutrienti e alla valutazione degli indici di qualità degli alimenti. Verranno anche illustrate tecniche estrattive green e tecniche cromatografiche per le quali sarà prevista solo una elaborazione dei dati.
Sicurezza alimentare e relativa regolamentazione vigente. Tecnologie di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Materiali destinati al contatto con gli alimenti.
Le ore di esercitazione saranno condotte in aula e verteranno principalmente sull'applicazione teorica dei metodi analitici gravimetrici, spettrofotometrici e volumetrici atti alla determinazione dei nutrienti e alla valutazione degli indici di qualità degli alimenti. Verranno anche illustrate tecniche estrattive green e tecniche cromatografiche per le quali sarà prevista solo una elaborazione dei dati.
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Corsi
Corsi
CHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE
Laurea Magistrale Ciclo Unico 5 Anni
5 anni
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